溯源敖鲁古雅火腿

这世界的真相,是少年们的梦。

五营,夕阳落尽,猛禽飙进乡间篝火会场,几个年轻后生仔们,齐刷刷地向车中的主人敬了个大礼。

那是,年轻少年敬长者少年的礼遇。

从南到北,从东到西。远方老师带着这群年轻的少年们,涉江渡海闯天涯,脚踏河山,眼看世界,用双手扒泥触温,用良心衡量好企业好产品标准…千山万水,终为那句:你若信我远方,我将不辜负你所信。

年少时代,读金庸,酷爱英雄,也时常幻想化身其中的一位英雄那般行侠仗义,金庸笔下少年故事,奠定了他的三观底色。

年长时,为自由,弃体制从商。爱着世界的,无论选择哪一条路出发,都能走出自己的色彩,从商而优,一面以商而优为人师,一面畅游天下游历五岳山川,山水俊秀、山河壮阔入怀,浪漫更甚,情怀越浓。

12年的西藏伊始,日间行走天下,夜间席地而坐,信奉:只有登过山的人才懂怎么爬山,优秀者分享电商的道与术,赤诚换赤诚,从此名徒遍布。

2020,私域诞生,不谋术,不谋一时之技长,直达底层核心:好货才是基础,唯好货,不辜负信任。走着走着,发愿:让平价有机食品进入寻常百姓家,让餐桌回归健康。这是多么淳朴的愿望,却又是多么不易的慢慢求索之路。

那个少年的故事内核,是勇敢和不羁,是豪情和赤诚,人生海海,天涯地角,矢志不渝将这一股食材安全、平价普惠的志气定格在他的江湖岁月。

这是,凡新知道远方老师的,所好奇的远方气质的由来。

远行的路并不会一帆风顺,磕磕坎坎是常事。但若心怀远方,心有所愿,愿自己买货不掉坑,入嘴之食不再惧有防腐剂、农残与化肥;愿人间,越来越多健康客,地球可持续发展的长治久安。你将会更加包容地去看待蹒跚的步履;亦会,呵护着它继续前进的步伐。

这是所愿,也是心声。

01、 五营

回叙五营,猛禽打灯,火堆点上,音乐响起…属于东北这一夜来自天涯海角兄弟姐妹们的热闹,这一刻响起。

晨间的五营,蓝天很蓝,绿树很绿,生活在这个镇上的人们悠悠地生活。早餐依旧举着票票买包子,叫卖包子和大苞米,人间烟火气十足。玉米2块钱一根,煮熟的;豆子两块钱一斤,从长满杂草的地里出来;吃了

五营,伊春中北部,小兴安岭南坡中腹部。红松原始森林所在地,故也称兴安的明珠、红松的故乡。五营的叫法,传说,是抗日联军第五营在打日本时驻扎过这里而得名;也传说,是在抗联时有5个碓子营打击日本侵略者立下汗马功劳而得名。无论是哪个传说,都是为纪念抗日英雄事迹而留下的华名。

从五营聊伊春取名,伊春很多地取名,早期直接又简单。离伊春几公里,就取名几公里,所以很多地方,曾经的名字叫8公里,12公里,42公里…以距离当名,不知道是否是他们曾经回家的路的惦记;

后来,取名就多了一些故事,比如上甘岭,取名就是为了纪念抗美援朝时上甘岭战役的胜利,当年援助伊春上甘岭地区开发建设的,就是抗美援朝回来的部队…从一个地区的名字,可以追溯它们曾经的历史足迹。

关于这里的地貌,有道是,一条小河分南北(小河其实一点都不小),一湾住宅担两山。当地人管这里叫两山夹一沟。我们眼里看到的,山连着山,岭连着岭,树挨着树,万顷青翠碧波荡漾。


02、溯源五营森林跑山猪

我们进到了这样的五营,寻起野猪二代、三代的跑山猪。跑山猪者,顾名思义,漫山遍野四处奔跑的猪猪。

过年前的冬天,我们跨雪原来会跑山猪,潘潘曾说,如果能抓住一头野猪二代(随便抓哪只都行),就送整头猪。我们曾奋力幻想着如何抓住它们的各种法子;然而,跨过一米深的雪地,连跟随上山的俩东北猎狗面对它们都犯怂,一起活捉野猪二代就成了去年冬天的虚幻。

值此初秋,我们穿林海延续追跑山猪的故事,继续做着去年冬天未遂的梦。

然而,穿湿地,过小溪,甭说抓到它们,就连三米距离都挨不上。只有盘旋上空的无人机用上帝的视角才能锁定它们的踪迹,俯瞰其态。要是人声,轻手轻脚地挨近,鬼魅的灵敏度,明明我们在树丛躲的挺好,还是未靠近就拔腿狂串。

有些未见过猪跑步的朋友,时刻担心是否会被猪拱,即兴奋又害怕,手上备着一根玉米,想引诱地寻觅着,又防备着。

刚抵达时,跑山猪已经上山。潘潘有交待过等我们来再让它们上山。管二师兄的老大说:这些猪,野的很,不让它们上山早把它们的窝撕烂了…撕字一词,不由的让人对其野性更生动的描摹想象。

后来,大卫抗了一大袋潘潘准备的玉米来诱惑,召唤山猪的铛铛铛的铃声,以及等候中午饭点回圈的猪生物钟。才将见尾不见首的黑色山猪引至溪边,供我们一睹其容。

玉米,是它们过冬及过年时的福利,平常并不常见,今天为了让它们让我们看个明白,还给它们玉米自由了半天。至于哐哐声,有点像古老的传说,就是给你一个信号,把二师兄训练成,听到这个信号它就有应激反应,就是可以回家加餐的意思;中午12点回圈的生物钟,大概率地,是它们曾经时常回来瞅瞅有没吃的,发现这个钟点能遇上加餐的概率比较大,慢慢地形成了12点下山回圈的生物钟。算是被人半驯化的产物。

夏天,铛铛声的应激反应不够,因为野草丰美,可觅的食物多,想睡也可以直接就在林下睡。户外生活的自由,好不自在。但是冬天,当铛铛声响起时,这些黑仔黑妞冲的可快了。

关于它们深山生活的故事,潘潘说,有时候,两头相爱的跑山猪,会偷偷地跑进森山,日日不归,等第二年春暖花开日,携家带口地带着一群小猪仔回来;或者不一定是俩俩进山,也有可能一头猪出,两头猪回或是一窝猪回的可能性,这些林子里,本就生活着不少野猪,它们可能,山里奔跑过程中邂逅了对的猪。

跑山猪主要吃啥呢,夏天,这林子里的天然野菜、山野果、山药材,有时候也能掘到蘑菇呀,就是林子里有非常丰富的野草,偶尔不乏能叼到一些稀有的草药;冬天冰天雪地,能掘到的吃的就少了,所以要喂些玉米、豆浆,也能补补营养。喝的,夏喝山泉水冬吃雪,吃啥长啥的特性,让它肉质香醇。这样呢,这些森林跑山猪一天时间在山里林里三分之二时间;在山脚下猪圈里度过三分之一时间,回家睡睡觉还是舒服的。

用潘潘的话说,在他们这里养猪,猪食料的成本不高,高的是时间成本,因为自己拱自己掘食吃,所以长的很慢,大概要18个月才能出栏,部分喜欢夜不归宿的猪,18个月还逮不着它,出不了栏。

聊聊猪品种

这黑妞黑仔,是野猪和家猪的杂交品种,所以我们就叫它野猪二代或野猪三代,特点啥呢?瘦肉含量高,脂肪含量低,越奔跑瘦肉含量越高,山里跑上跑下,刺溜地钻,腱子肉长的可结实了,这样做出来的火腿就特别紧实,口感就特别有嚼劲。认真瞅瞅它们身材,和家猪区别还蛮大(啊,你得认识家猪才能有这种区分),比如后臀部的那个位置,家猪的后臀部比较宽,走起路来一扭一扭;而这上蹿下跳的野猪二代,它的臀部就比较窄,窄臀比较利于奔跑。想成健美冠军还是得好身材的。

这些上山入林追赶跑山猪的记录,是想让,你们能清晰了解我们木熏火腿用的肉,是怎样的猪生。足够健康足够自由足够快乐的猪生。才有足够美味的猪身。



03、敖鹿古雅木熏火腿创始人潘潘

和大多数伊春人一样,潘潘家也是闯关东而来,稍许不同的是,她的爷爷奶奶是随部队而来,部队军医,转业后继续行医。父辈则是林业系统的工人。到她这一代,大概也是受身边朋友从事林下经济的热火朝天影响,年方二十初,就从教师角色转变成餐饮从业者。

潘潘是一个对吃极讲究的人,是那种想吃柿子,恨不得自己种柿子,想吃桃恨不得自己种桃。去年一起去往塔河的绿皮火车上,秉灯夜聊,说起她这些年从事餐饮的诸多故事。

有一年,想开火锅店,开一个最好的肉的那种火锅店。四处探寻好肉之地。尝遍遍国内外羊肉,后来顺着蒙古草原,慕名去了贝尔湖两三公里的一个村子,那是一个挨近内蒙和外蒙的边界的一个村子屠宰场。品尝之下,味蕾惊艳。于是选了那里的羊肉每年订货运回,深受尝客认可。

所以从20多岁餐饮的履历生涯里,尝到了好产品、货真价实的甜头,那样的口碑相当好,吸引顾客也轻松。

正反馈循环下,养成了她做餐饮,无论是正餐还是火锅店,都要求自己用的东西必须是最好的。

这个餐饮干的倒是舒心,就想着冲出伊春,走向大东北,2019年底,进驻哈尔滨,团队、店铺装修,哈尔滨筹备了几家坐等2020年开业大吉的时候,一场突如其来的疫情,进军哈尔滨失利,且损失相当不小。

疫情几年,餐饮是消磨殆尽了。她就捡拾回起伊春鄂伦春风味的古法木熏火腿。而对敖鹿古雅火腿的品质理解和把控,亦离不开她过去15年所坚持的餐饮品质的理解基础,没有白走的路。

04、敖鹿古雅火腿的前世今生

1988年五营罐头厂,古老的鄂温克族木熏火腿工艺,推出大火腿系列产品,在当地极受欢迎,供不应求。

但不久后国营厂解体了,解体后,就没有人做这个火腿了,虽有配方从国营厂流传出来,但就没有人做,主要是太难做。

后来,一个做熟食店的老宗头,因为做熟食,很多人时常找他问这个火腿。他就想,这么多人想吃,我能不能做呢。但是在当时,要做这火腿,要解决装肉肠的肠衣,这当时市场上并不好找。中间经历很多曲折,试验了非常多次,到过哈尔滨、山东等地,就为了选合适的材料,一次又一次的寻找和实验后,最后选用了食品级玻璃纸来做这种可木熏的火腿肠衣。

解决了材料也还没完,最开始的时,因市场没有人使用这种食品玻璃纸做肠衣,市场并没有切割好可直接使用的该材料配套可使用的肠衣。老宗头就得买整张大张的玻璃纸,回来自己裁,裁完之后自己卷…若非亲耳听他所述这个过程,我们很难想象到,包个肉肠要那么麻烦。事实上,很多产品,成为第一个突破者,所面临的困难之大,所要解决的问题之多,是很难想象的。

慢慢的,技术慢慢地成熟,也慢慢形成规模。不过,在前期,老宗头主要是在线下销售,供当地餐饮店儿及供给当地线下老百姓;后来很多走出去的五营人,还怀念这个味儿。慢慢地在外的武营人游子,慢慢地在外面经销老宗头家的火腿。这个是老宗头过去近三十年的经营状况。

以上是关于老宗头的描述。老宗头在当地,是非常有名的,当地人吃木熏火腿,近乎80%是产自老宗头家。

实际上,木熏火腿在当地不只老宗头一家。为什么老宗头在当地被人这么认可和喜欢呢?

一是,老宗头家已经有30年的生产经验;

二是,老宗头是真做到30年如一日,坚守鄂温克族古法熏制,坚持品质如一;时间够长,品质是时间最好的舍利子。

这是它能脱颖而出最重要的原因。

木熏火腿是什么时候走出伊春为外人知道呢?

对潘潘来说,她的餐饮是败于疫情,但她的火腿,却因疫情而走红。疫情伊始,五营大火腿在当地书记带货下一下子在网络上火了。火起来后,老宗头的儿子小宗头,以及小宗头的表姐潘潘(对,潘潘和老宗头是一个家族的人),决定自己把当地人都喜欢的老宗头火腿做成品牌。

于是从去年开始,成立了自己的品牌,取名敖鹿古雅。从一个单纯的生产厂家,走向品牌。

傲鹿古雅名字的来源

我问潘潘,为什么品牌取名敖鲁古雅,她说:

敖鹿古雅是敖鲁古雅的谐音。关于敖鲁古雅,则与鄂温克族有关。

敖鲁古雅是鄂温克族居住的部落,位于呼伦贝尔市根河市最北部的敖鲁古雅河畔,根河市西郊,是鄂温克族最远也是最神秘的一个支系居住的地方;

同时,敖鲁古雅,也称驯鹿鄂温克人,意为杨树林茂盛的地方。17世纪中叶,驯鹿鄂温克人从贝加尔湖流域一带,游猎迁徙到大兴安岭密林中,靠狩猎和饲养驯鹿为生。他们被称为“使鹿部落”和“中国最后的狩猎部落”。

而古法木熏火腿,就是源自游猎到黑龙江流域生活的鄂温克族。以游牧生活为主的鄂温克族,将打猎没有吃完的野猪野鹿肉,用林中一些中草药和盐巴腌制调味后,用桦木熏烤保存。

因此,取名敖鹿古雅,即是老宗头这么多年坚守鄂温克族人古法木熏的坚守,也是向鄂温克族人表达的敬意。

05、木熏火腿的加工

上午看的跑山猪,下午就去瞅瞅咋变成火腿,跟着潘潘,又再走了几遍他们的生产线

走进生产车间,古法木熏的秘方,开炉就能闻到桦木清甜的味道,金灿灿的富有食欲颜色的大肉肠,就在眼前晃荡晃荡。

加工有啥讲究呢

1、部位的选择

主要采用三个部位来做,猪的后丘,也就是猪的屁股,还有猪的里脊肉及腿肉,这仨,是猪身上的瘦肉最多的部位;其次,这仨部位的肉搭配着也比较好吃,比只用后腿肉口感好很多,层次感更大,肉更有嚼劲!

2、然后将选的部位去筋膜和肥肉,保留瘦肉部分,按照严格比例切成肉块;

3、调味,均匀搅拌。采用的18味小兴安岭林区的中草药提取香辛料古法煨制,这也是来自鄂温克族的的传承;

4、调味后,肉已经散发阵阵香味,走过不由狠狠吸一口,就当自己先吃了一口,肉肉在特定大容器里升降,好奇地问老师傅,原来是让肉肉排出有可能在罐装时出现空气气泡,以致有可能出现肉里漏空情况。

5、灌肉进肠衣倒是容易理解,重点是要压紧实。

6、煮肉肠,视大火腿肉肠的多少而增减汤汁的浓稠度,熬煮70分钟,64度、86度精准控温,
这个过程让18种香料与肉的融合发挥得淋漓尽致。

7、桦木熏烤,这是非常非常重要的一环。桦木熏烤,不仅可以去除肉的腥味,还能渗透白桦树的醇醇的木香,味道不同于一般的烤肉。

桦木熏烤还有一个重要意义,就是能将火腿肉上色,白白进去,出炉就是金灿灿。拿一个火腿,掰一下(不,潘潘掰了很多下才掰开,肉太紧实了),都是肉丝,还是发甜的。

就这样,敖鹿古雅火腿出炉啦。

大火腿的制作是个繁琐心细的技术活
每天凌晨2点把新鲜的大黑猪瘦肉整理好(三个部位。大腿、后丘、里脊。因着每头猪的颜色不同,成品里我们所见的肉质有红润有稍粉),这样入口让味蕾感受到层次,故而:美食实际是一场盛宴,哪怕一根火腿也在执着地追求着。

大块瘦肉还得去肥肉和筋膜,再一次追求,力求完美。然后绞成细块瘦肉。

大火腿制成每一步不敢轻视。用18味小兴安岭林区的中草药提取香辛料腌制。

再进入古法熏制工艺环节…容易吗?为之,则难者亦易矣;不为,则易者亦难矣。

一些你关注的问题:

这么好吃的跑山猪,还去筋去肥,含量有多少?

猪肉含量超过95%,少量的淀粉只起到粘合作用!

火腿是腌制肉不?

不是,它非腌制食品 ,老宗头每天现做现发。主要是,潘潘家生意本身也很好。

这样的跑山猪,这样的古法工艺出来的敖鹿古雅火腿,日常里,就算直接吃口感也特别好。去年绿皮火车去塔河,一车上的团队小伙伴,夜谈吃料,就是潘潘备的火腿;二月三亚水果溯源,一路上从一个山头跑到另一个山头,途中饥饿,也是潘潘几千里投喂的一箱火腿扛的饿;潘潘说,国庆前出发的旅游群老传统西藏旅行,她又要千里投喂,所以,西藏你来嚒?有火腿吃哦!

实际上,家有小朋友,爱吃火腿肠,建议就吃这款来自鄂温克族古法工艺的火腿,因为它好吃,因为它健康。


远方好物随军记者蜗牛

2022-8-17

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