阳澄湖大闸蟹，时来了，来食！

这是我们远方第三年吃的阳澄湖大闸蟹！

这是郭洁为之买遍市场一百多款大闸蟹与之一起评测的大闸蟹！

前年阳澄湖大闸蟹开捕节，我们来到阳澄湖；

去年阳澄湖大闸蟹开捕前两天，我们抵达了阳澄湖；

今年阳澄湖大闸蟹开捕前两天，我们依然，出现在了阳澄湖；

应时而食，这是我们对阳澄湖大闸蟹的仪式感和态度；

今年更浓重的仪式感：千蟹宴，除了阳澄湖的湖蟹，还有朱哥拿手醉蟹！

千蟹宴及阳澄湖1号基地，风味与气势双重诱惑下，朱哥“被逼”着精挑细选第一批蟹于溯源日当天第一次上架。并且是以高达70%的淘汰率水准完成了中秋节前的首批上市。

边上架边老调重弹：别急，别急，慢慢来，再给它些时日，更熟一些，更肥一些，现在先尝个小鲜。

第一批抢到鲜的伙伴们，哪怕仅是2两母蟹的标准，依然惊艳到了他们这个双节：

看着缓缓走上餐桌的大闸蟹，桂花香，闸蟹肥、黄酒醇，双节化身为最欢心的食客。

“起沙流金的蟹黄，凝脂如雪的蟹膏，白嫩如玉的蟹肉，一抿鲜入骨髓”

无论是今人还是古人，遇见大闸蟹无不妥妥吃货上身，且成醉成痴，嗜蟹如命，同时竟然还能高雅。

宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团(螃蟹，古称尖团)。”

苏大文豪一诗换两蟹，得意之状令人可掬，难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之感叹！

吃肉有东坡肉，吃蟹自然也少不了苏氏食蟹门道：

蟹性寒，宜拌一点姜，苏氏蟹诗有道：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙”。

还有明代的“蟹仙”李贽，且看这位至情之人对蟹的表白：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”

更是对蟹发出这般感慨：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”

可谓对食蟹之僻津津乐道，乐在其中!不愧“蟹仙”之名。

另一位大名鼎鼎的明代蟹痴李渔，更是在其所著的《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。

自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。

郑板桥是不可一日无竹，他是不可一日不食螃蟹，甚至因担心季节一过难以为继，还用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。

也即，论之大闸蟹之味美、之高雅，也是人间罕有。

大闸蟹虽多，但，阳澄湖大闸蟹在螃蟹家族里，犹如花中之牡丹，酒中之茅台，地位显赫，傲视群雄，国人趋之若鹜。每年从中秋临近开始，爱蟹党们便开始瞄准大闸蟹，而且懂吃的老饕，会目不斜视地锚定一个地方——阳澄湖。

“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。章太炎的夫人汤国梨寄居苏州时这般写道。

美食老饕蔡澜也曾说过，他年少时吃过的阳澄湖蟹，指尖余味可绕留三日而洗涤不去。

阳澄湖大闸蟹，名气之大，大到南北皆知；也因阳澄湖大闸蟹名气大，大到四处打着阳澄湖大闸蟹名号横行的奇多。

这样的混局，并不仅仅是普通的大市场会遇上买的不知所以，甚至国内顶流超市，你也很难保障所入阳澄湖大闸蟹，是真阳澄湖。

哪怕到了阳澄湖，是否会遇上洗澡蟹也未可知。

总得一句来，大闸蟹虽好，可要辨得阳澄湖哦！

每年，未买过远方的大闸蟹且初次与我们一道阳澄湖溯源的小伙伴们，都会被朱哥招待的大闸蟹刚一入嘴便发出一阵宛若隔世重逢般的美味赞叹声：

“这个大闸蟹好好吃啊…”

随之而来的是讨论自己以前吃的是否是真阳澄湖大闸蟹的各种可能！

去年阿甘和她前阿里同事晓这般感慨，今年又听到坐在边上的鸭蛋哥、鸭蛋嫂夫妇加入了感慨。

为何阳澄湖大闸蟹独好？

阳澄湖离长江入海口更近，是更接近大闸蟹原繁衍地的大型浅水草型湖泊，凭借得天独厚的地理位置以及自然条件，让这里的大闸蟹不管是个头还是口感都更胜一筹。

一方好水养一方好蟹。湖水水质从根本上决定着大闸蟹的质量。阳澄湖水体清澈，透明度高，周边除了居民用地，就是生态绿地，没有工业污染。

阳澄湖偏碱性水质，使得大闸蟹们不需要“穿”很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀，本来用于长壳的营养成分可以更多地长在蟹肉上。

正如弱碱性水有点甜一般（我们的克东水多好喝），生活在阳澄湖的大闸蟹蟹肉也是带有丝丝甜味的。这是专属于阳澄湖大闸蟹的魅力。

还有，阳澄湖湖底硬地占65％以上。平均1.7米左右的水深，使得湖底光照充足，水草和浮游生物丰富，大闸蟹自幼就是每日“日光浴”“有氧运动”交替，住的可舒坦！

住得好吃得更好的阳澄湖大闸蟹，每日食谱也是精心特制，冰鲜鱼、鱼虾、螺蛳外加玉米的荤素搭配饵料，攒够鲜嫩肥美滋味。

以及更重要的，养蟹人，这部分见下文我们介绍具体朱总、周总时可以感受到一辈子专注一事的能耐。

关于阳澄湖大闸蟹的具体知识：

* 大闸蟹的江湖门派
*阳澄湖大闸蟹为什么好
* 阳澄湖大闸蟹的一生
* 阳澄湖大闸蟹的识别

我们在去年的文章“阳澄湖蟹逅大闸蟹”里说的详细明白，有兴趣的可以翻一翻那篇文章，直接在公众号里搜索“阳澄湖蟹逅大闸蟹”即可，这部分内容不是本次要说的重点。

毕竟，朱哥在前线帮我们守住了大闸蟹的“真” ，不用费神担心假！

同时，吃的时机也帮我们把握的极好，日日打样大闸蟹的成熟度，已经让一众嗜蟹如命的伙伴们盯上他这螃蟹打样工作，恨不能给其免费当个食蟹人！王姗姐更是把双节的难得假期，直接安排在朱哥公司门口，先尝为敬。

不假有多重要？多少人买了个寂寞，吃个假阳澄湖大闸蟹，以至于不识远方竟不知真大闸蟹的味道！

为什么我们持续多年，一如既往依然是朱师兄家的大闸蟹呢？

那就不得不提朱师兄其人其公司及相关的故事。

朱师兄全名叫朱孟海，苏州沺泾阳澄湖大闸蟹有限公司（是阳澄湖大闸蟹协会副会长企业）总经理。

99年上海水产大学毕业后，到了正大集团（泰国正大集团，中国饲料行业的黄埔军校）做技术性销售工作。他的客户主要集中在阳澄湖里养殖大闸蟹的大户。

久而久之，和这些蟹农打交道，泡在阳澄湖里时间多了之后，越来越爱上养大闸蟹的生活。也有可能是因为爱上大闸蟹，毕竟，吃过阳澄湖大闸蟹，没几人可以抵挡得了其诱惑！

就这样，他从农民的儿子成为大学生后，又回归了农民，一名养蟹的农民：

清晨早起漫步在乡村小道，路的两边是蟹池，鸟叫徐徐，微风习习；

傍晚，夕阳、风车、烟火，这样的诗意乡村景象。

大概是这样的诗和远方的生活，让他彻底爱上了阳澄湖的乡村。

周明良周总是朱师兄在正大的大客户，他们夫妻二人极其淳朴可靠，接触久了也熟络，就这样，朱师兄想献身大闸蟹世界，第一选择就是周总，直接跑到周总公司，就这样，技术小伙和资深养蟹人珠联璧合，并最终奋斗成合伙人。

二十多年来不曾相互离弃过，肩并肩，一边认真养着大闸蟹，一边享受着阳澄湖边江南鱼米之乡的丰年安宁生活，成了地地道道蟹农。

二十多年和大闸蟹朝夕相处，对蟹的生活习性了如指掌：

苗塘、蟹糖转一圈，看看水浑浊的程度，判断螃蟹喂食多了还是少了，紧着调整第二天的喂食；看看螃蟹的体表是不是干净，是否有其它附着物，还要看看它的肠道是否有肠炎；水草的长势、健康情况…

把大闸蟹养照顾的好好的，是养蟹人日复一日年复一年的工作。

“我和大闸蟹相处了二十年，什么时候可以吃，什么时候正好吃，听我的”

这是他的专业，也是他的本分。

朱师兄的合伙人周明良周总，更是因诚实养蟹成为相城好人获得者、相城最美家庭获得者（阳澄湖镇隶属于苏州市相城区），也是养蟹行业突出贡献者的获得者，在阳澄湖大闸蟹这个行业无人不知无人不晓。

身为土生土长的阳澄湖人，他13岁就开始跟着父亲在阳澄湖讨生活，那个时候其实不叫养殖螃蟹，而是捞螃蟹到市场上去卖，他一生一直以这片湖为他的工作基地，也叫生活基地的生活来源。

同时，周总还是把阳澄湖的大闸蟹用一个小船开三、四个小时送到上海的十六铺码头，再通过上海把它卖到香港、澳门、新加坡的第一批人。

也是最早一批在围网的阳澄湖里边用围网养殖大闸蟹的人。紧接着又是最早捞大闸蟹苗回来育苗的一批人。

92年、93年到2000年前后，大闸蟹苗是从长江口，海水和淡水交汇处捞回来的天然蟹苗，一斤蟹苗要卖到1200~1600块钱，九几年的1600呢？周总打着他的渔船，到长江口去捞蟹苗，讨个好营生。

2000年左右，上海水产大学王教授终于研究出了如何培育蟹苗，周总又第一时间跟进培育蟹苗。

近四十多年的阳澄湖大闸蟹发展历史，周总不但是其中的亲历者，更是每一次潮头里第一个吃螃蟹的先行者。

正是这些先人一步以及一心扑在大闸蟹上的专注度，使他们早早地成为一家集母蟹选育、蟹苗繁殖、蟹种培育、成蟹养殖，从种苗到成蟹一体拥有完整的供应链企业。

是中国水产科学研究院淡水渔业研究中心、苏州市水产技术推广站、阳澄湖现代农业产业园首选的产学研企业，这是“阳澄湖1号”基地新品选育的由来。也是本次溯源，哪怕下大雨，哪怕天将黑，依然要带很多店主前往阳澄湖1号基地的原因：

那里可是供阳澄湖大闸蟹80%蟹苗的基地！

周总的大闸蟹公司，从2004年获得中国渔业协会“中国十大名蟹”称号；再到2005年被江苏省渔业协会授予“江苏省阳澄湖优质蟹种基地”及2020年获评苏州市“三高一美”示范基地等等。

这是，为什么远方好物选的是朱总和周总公司的原因。

如何买到真阳澄湖大闸蟹，唯独在于：找的渠道对不对，找的人如何，找到对的人：那个刚好有大闸蟹的人，那个刚好不以其它产区的大闸蟹混假成阳澄湖大闸蟹的人。是一辈子，只干大闸蟹的人！

说到吃大闸蟹的时间，好蟹也重时节。

时令二字，最不可轻慢，小蟹先肥（也即市场尝鲜的2两母蟹），再而大蟹，先母后公；国庆后，公母同期可食了！好蟹当等，急不来急不来！

在阳澄湖，蟹农比较注重阳澄湖大闸蟹品牌的维护，每年上市基本在国庆节以后。按苏州人的说法是，当他们开始披上外套了，大概可以开始吃蟹了。按照蟹的肥度陆陆续续上市，先是母蟹，从小到大规格，主要的精华是蟹黄；公蟹稍许延后一周左右，从小到大，精华部分是肥腻的蟹膏。

吃蟹是种意境，入秋后的江南，“对蟹当歌”是人间乐事。一手持酒杯，一首持蟹！心能嗜之，口能甘之！

吃蟹是极其风雅的事，风雅的事，自然是讲究的。

论吃蟹功夫：沐浴更衣（最少也得洗干净手），阳光暖暖（午后的阳光最好），几只螃蟹，一瓶小酒，三五好友：

先食第二腿，再慢慢一小腿一小腿细肉慢品，先蟹腿，不使失其温，蟹身有甲护体，余温可留腿尽，双手虔诚捧起蟹身，轻柔开盖，吮一半流动蟹黄，再吃另一半固状...蟹香染指，入口还微甜异鲜奇腴鲜明盛宴，不舍离席。若有蟹八件相助，便是更细致的讲究，也是对一只蟹最崇高的敬意，死得其所。就这么利利落落吃的干干净净不急不徐。是江南的，从前慢！

应时而食，眼下时来了，是该食了。最美好的周末，一份大闸蟹，或阳台、或露营、或餐桌…三五好友，再带一酒，把酒言蟹，人生快事！

可不要错过了！

蜗牛

2013-10-6