远方的私厨——屠阿姨

想念屠阿姨的私房菜许久，恰好10月31日，她69生日有感而发说的一些话被李禧偷偷拍的视频在朋友圈里刷屏，引发感慨；

又恰好被李禧邀请去嘉兴走一走，其实她叫了多次，每次懒得动，这一念起，马上买了票出发，杭州到嘉兴，高铁很近，半小时车程；

抵达宝莲府邸时，屠阿姨还在厨房里；打了一声招呼又回到了厨房里。她在调馄饨馅和牛肉酱。

从16岁开始钻进厨房那菜刀做切菜工开启了她的厨师生涯，到现在69岁，依然喜欢泡在厨房里。

“我热爱食材，很尊重食材。”她说的很朴素。

端上来的先是几个粽子，每个只让尝一口，要不担心后面的菜吃不下；

但她的大肉粽的味道，让你是恨不得把粽子叶都舔得干干净净的那种，哪舍得不多吃一口，秋吉姐没有缩着吃，她把粽子叶舔了又舔。

对资深吃货而言，嘉兴粽子应该不用多做介绍。舌尖上的中国曾说 “嘉兴人的一天是从一个鲜美的大肉粽开始的”。

在中国的粽子谱系中，传统嘉兴粽子的品类不是最多的，用料也不是最复杂的，但制作、选料过程却是最考究。

哪怕是声明海内外的嘉兴粽上，屠阿姨也能不断深挖食材原始精髓，打造了独属于她的风味的宝莲福邸鼎味大肉粽，肉芯肥瘦三七开，蒸熟之后大米吸收了油香：人间滋味，莫过油脂和米香。闻着香浓嘴馋，恨不能从粽叶里挤出几粒米来吃。

这般馋人模样，屠阿姨粽子也在2020年走进了《风味人间》第四季的节目。把江南的婉约和精致，都化入小小一个粽子中。

粽子随后的馄饨上桌，心想，普通如馄饨，应该整不出太多花活吧？

头道是牛肉馅馄饨，妈耶，一口惊艳，是真惊艳！

我说不出魂被哪快勾住了，尝过便忘却不了的味道！

常在这里蹭着顶级私厨美食的李禧，尝一口后问道：

“这个配方是啥？”

“秘密，留点半手。”

第二圈，李禧吃出来，“是不是加了点茴香菜”？

被李禧破译了，但也只能破个大概，细分的恰到好处以及工艺先后，大概又是蹲厨房的秘密了。

大凡美食要有上品人的意见，一看猫队长，她是从小就有燕窝吃得，自小上学都是专车接送的人，见过世面，尝过山珍海味，好食材在她味蕾里留有记忆活是味蕾被好食材驯觉醒的更充分；

另一个会看的是李禧，我虽不知她为何会懂，但几次好食材的品评痕迹里，李禧在我这里留了印象。

在屠阿姨这里多来了几次，才知，李禧的功力，是在屠阿姨这里投喂出来的。

她还真喜欢天天有事没事赖在宝莲府邸，美名其曰帮人家品评美食，实则，借品评之机饱自己口腹之欲，顺带还矫情地说要屠阿姨给其工伤补偿。

她说会有工伤时，中午才被我笑话，干净的食材，不易伤身，何况工伤上身。到了晚上，才发觉真的易工伤，控制不住的美食诱惑，停不下来。

好食材虽好，也不能贪碗哦！

牛肉馅加点茴香菜，留了牛肉风味的同时，茴香又把味蕾微微一勾…只恨自己风味基础太薄，表达不出那个意境。

第二道馄饨是鸡肉馅，红标鸡馅，也不知道是如何搭配，竟然可以不柴。个人口味，鸡肉馅不如牛肉馅惊艳，就等下一道猪肉馅。

第三道猪肉馅上桌，常见之物翻新篇，晚上小胖总监尝后即道：

猪肉馅当可第一上架款，必爆！

屠阿姨出手馄饨，是缘于小胖总监让李禧品测他货比多家找到的好水饺，谁知李禧就那么一品：

“太普通、太平凡了，你应该吃吃屠阿姨的馄饨…”

所以就有了小胖总监找屠阿姨打磨馄饨的历程。是的，这几道馄饨，只是屠阿姨给小胖总监他们几人打磨的配方。

打磨不只有馄饨，还有小胖总监新拿手好料：红标鸡，这道菜李禧吃了几轮也没猜出半分，依然以惊艳开局。

屠阿姨说，这个红标鸡刚到她手，她就想到应该怎么做它了。她知道它美好的归宿。

还有一绝的酱鸭，嘉兴粽子很有名，同样带有嘉兴的名气的，还有嘉兴酱鸭。

只是，如同嘉兴粽子里，屠阿姨一出手就有了屠泳珍粽子名头一般；经她出手的酱鸭，依然是带上了屠泳珍的名字。

为什么屠阿姨经手后的菜都有如此魔力呢？

对世外高人，我们总是觉着他们身怀秘籍，然后依着武功秘籍轻松修炼成仙。江湖上闻秘籍者必求之正是源于此。

事实上，大乘者寥寥数语，心法至简，难的是，终其一生，兢兢业业，百炼、千炼，“一辈子，一件事”的本事。

古法秘制，虽重要，但只有古法是不够的，
。屠阿姨当然手握众多古法秘方，从师傅传承的秘方，清宫廷御厨秘方，明宫廷秘方…

但更重要的还有什么呢？

匠心，对每一道菜的匠心。

当她拿到方子，拿到食材时，她会着手把每一个环节都用最好的呈现，她有个朋友，是平湖糟蛋的非遗传承人，这个蛋，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人很不喜欢。所以她央求屠阿姨帮她把这个蛋如何做的更好。

屠阿姨又是用了什么方法让她在古法秘制里再次脱颖而出呢，秘诀就在于：把好的保留，把不好的部分替换。她说，过去条件不好，用料总难所有都用上最好的料，现在她懂，她也有，那就有条件，把最美好的食材呈现出来。

回到嘉兴酱鸭，鸭子的原料，她是一定要用18个月的，没满18个月，几个月的鸭，她没法下手。

“没法糟蹋食材，没法做出随意的食材。”

好的原料，秘方，繁琐的工序，她的酱鸭，肉质紧绷有嚼头，酱香扑鼻。

恰好当天桌上陈笈老前辈在，她以前管食品安全的，也曾分管电子商务的，大家都称她为马云的老领导。

提到屠阿姨酱鸭就说美食是能治愈人时，她说她就是被屠阿姨的酱鸭治愈了。

口罩期间，因为时常在居家无法外出，压力甚至抑郁了，那三年的时间，经历过也都知道是什么心境。她说她的抑郁是被屠阿姨的一只酱鸭给治愈了。出自嘉兴酱鸭却远超嘉兴酱鸭。

哪怕是一道小菜，一小碟海带、茴香、有机花菜根…我不是善记菜名之人，但给味蕾留下深刻印记的，你很难不记住它们。

屠阿姨的小菜惊艳度，咋形容呢。吃过的人第二次上桌，会盯着小菜转一圈，没好意思拿；等它再多转几圈，还剩点菜底在碗，变不顾形象地端到自己跟前，美名其曰不能浪费（没人会浪费啊啊啊）。

像我这般腼腆的人，也控制不住搬了人家一盘小香菇。

“恨不能把这一盘搬到我碗里”，拍了香菇的照，和远在千里但垂涎屠阿姨私房菜的猫队长分享到。

“我吃了八个了，一盘没多少，我乘他们聊天、应酬之际吃了它8小个”，几分钟后同步道。

“如果再转两圈还有，我就搬到碗里来”，内心的小算盘计算着。

再过20分钟:

“我把香菇全部搞下来”

“你应该留2个给别人”

“没了，全搬走了”

我本应全心听着屠阿姨讲着她的偶尔插叙人生，但全副小心思，竟然花在几盘菜里。

看我身材也知我不该是毫无理由的贪嘴之人，只是遇到了真顶级行家出手之物，哪还有再招架之力。

普通的沙拉也能扫它半盘，主打江南意境菜的桂语山房冰草蔬菜沙拉，曾以食材之严，新鲜本味让你一品难忘，但在屠阿姨餐桌上，一口就让你忘记了曾经的长情。

我也不知道她用了什么妙手让一盘简简单单的菜叶子就俘获了你的味蕾你的胃。

啊，不仅仅是一盘菜叶子，每一道，对，屠阿姨端出来的每一道菜，都能让你惊艳、让你的味蕾，有了对这一道食材丰富而美好的体验。

道道惊艳有多难有多了不起呢？

打开你的味蕾记忆匣子，现象一下你最喜欢的酒店、饭店…给你留下最难忘的菜，当你寥寥屈指能想时，你就知道屠阿姨每一道的惊艳是有多了不起。

屠阿姨的手和味蕾是有魔力的，一杯简简单单的张家界梅茶，入口仅半分钟不到，回甘到惊呼。

以为是莓茶本味，要得莓茶出处欣喜将买，喝着聊着方知，不仅是莓茶回甘好，屠阿姨巧手再造，她在莓茶里，加了些许玫瑰，回甘韵味悠长又带清香，我竟然无法形容那种沉醉在小叶种藤茶与玫瑰相间的园子里的。可意会难言传的遗憾，就是那种，想让你也感受这一份美好，但说了半天你不得半境的遗憾。

善于感知每一味食材最佳的风味本味，同时又善给其寻找佳配，出场即惊艳，这是屠阿姨的拿手事。

细节彰显的，于无声处见真章。吃粽子时，屠阿姨媳妇说起他们有一批粽子，抽检品控都合格，但当屠阿姨的手伸过抓到一个时，打开，上称，量略微微差了些。

“把这批产品销毁，一个不许出…”

不理解的不仅仅是工厂厂长，媳妇也急：

“只有你手里那个有量的微差，其它都很正常啊。也许，这批货只有那个粽子是落网之鱼呢。”

没有商量的余地，没有回旋的可能。屠阿姨说，每个人都对自己有要求的。她是不可能允许出现自己的产品存在任何瑕疵，没有任何理由可言。

那时心想，如果国人对产品的意识都有如此的觉悟，带上自己的荣耀而战，国货哪需要如此漫长的“国货当自强”号召下依然还在后面的梯队里呢。

假期，修一个用了8年的洗衣机（水泵又被硬币堵住了…），修理师傅和我说如果水泵坏了要付一千多银子换水泵。我说一千多修个旧洗衣机我还不如买个新的BOSCH洗衣机…

师傅说，现在新买的BOSCH洗衣机，也没有办法像你家这个旧的好用，耐用…现在新出厂的，全部是国内生产的（零件也是），以前的产品，至少还是合资的…

听之一时恍惚，有些虽崛起中，但依然任重道远。

屠阿姨这一个粽子量微差而砸整批货的内省，正是国货要攀登巅峰之路上重要的自我追求及自我觉醒的意志所需。也是在江南餐饮届，“屠泳珍”三字招牌的底蕴。

还有，吃馄饨时，李禧边手机工作边计划将碗中的一个馄饨送入嘴。立时被屠阿姨给拦拦下来：

心不正在食上，风味就跑了，玩好手机再吃。品尝美食，也要专注，才不辜负食材的风味。

即使热爱，也是对每一道食材的尊重，才有了相互不辜负。

还有一碗凌羹，看似普通，尝过就知不简单。晚饭后本来只是想让小胖总监稍微品尝一下，不曾想，已是汤足饭饱的他，竟然又把一碗凌羹咻几下全部下肚了。

被每一道惊艳着，你总会好奇屠阿姨到底有何魔力，能对每一道都有独特风味，咋做到呢？我相信每一位大厨，都有一道绝手好菜，但如她这般样样精致，很难很难的。遂边啃着酱鸭腿边问出这个好奇又疑虑的问题。

“我就是靠我的味蕾，我已经做这块做了53年了呢”，屠阿姨指着自己的嘴和鼻说道。

是啊，一辈子，热爱一件事，专注一件事。那经过岁月沉淀的手

有时候，总觉得远方是个聚宝盆，能把这些散落于各行各业的能人异士照找到，再如他们去解读这个世界美好的密码，引领，美好的生活方式。

屠阿姨厨师出身，自古及今，厨房是女人的三尺工作场所；但厨师角色，却是男人的天下。

但16岁的屠泳珍，偏偏喜欢上颠勺炒菜。尚不能掌勺时就从切菜开始。匠心之志的人都有一个特点，无论做啥，都能做的专注，后来的切菜比赛，她便拿了个嘉兴第一。

在绸缎上切菜，其它人陆续切段了绸缎，只有她，菜切的精细且绸缎完好无损。

1971年，新三届毕业，屠阿姨被分配到嘉兴中山路上的江南春菜馆当学徒，那是嘉兴独一无二的大饭店。

也即，她从进入餐饮之初，便是很高的视角。再后来，调往新开张的五芳斋鸳鸯酒楼。大堂吃五芳斋粽子，楼上吃老酒炒菜。

我不知道五芳斋的经历是不是屠阿姨粽子的重要地基，毕竟，嘉兴人总是离不开粽子。但嘉兴粽，秭她手后，从此嘉兴的粽子，多了一个圈内尽知的屠阿姨粽子。

26岁那年，对厨艺痴迷的屠泳珍去了上海东风饭店（现在叫华尔道夫酒店）拜师进修，跟随周总理的厨师戴建葆师傅大师学艺。

在那里，她从三级厨师证一直考到特级厨师证、中国高级烹饪技师（厨师界最高荣誉）。

学成之后的屠泳珍，于28岁那年出任鸳鸯酒楼经理。

两年后，她从体制出来自己创业，先后创办了：

嘉兴市银都大酒店；
嘉兴市世纪贵族大酒店；
嘉兴市宝莲福邸大酒店；
嘉兴市鼎米宗食品有限公司
等声名在外的嘉兴那个时代的大酒店，备受赞许。

其中的嘉兴市世纪贵族大酒店被中国餐饮协会评为国家五钻级酒店！

贵族酒店名气之大，成为当时嘉兴显贵之人宴请的必选之地，好像没有去过贵族，就不算在场面上混过。

当南湖边开发的时候，屠泳珍闻风而动， 于2012年，她的宝莲福邸在美丽的湖滨宝地开张，营业面积达到了3000平米。

53年餐饮行业生涯，。因此，鼎米宗的粽子和宝莲福邸船宴，被国内外更多美食爱好者所知晓！

一辈子餐饮积累，她有着全国最高级别的“高级烹饪技师”职称，据说像她这样还在第一线掌勺的女性高级烹饪师，全国不超过10个，全国呢。

餐饮一生，她先后被评为浙江省餐饮行业杰出企业家、浙江餐饮业功勋企业家、浙江餐饮行业优秀企业家、2012浙江餐饮业金鼎杯风云人物、建国70周年浙江餐饮业十大巾帼楷模等。

横跨时间之长，活生生演绎了一部嘉兴餐饮行业发展史，将嘉兴人的精馔细脍，经她手登峰造极。

她又携其53年之功力，为远方，定制私房菜！

蜗牛

2023-11-5