溯源渡河酒(下)

12987渡河坤沙酿酒工艺

先看渡河酿酒墙上再次回顾:
1是大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的周期。


2是在一个生产周期内,只投“两”次粮,即下沙和糙沙。


9是下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次,一至七次酒即是取酒的过程,也是蒸煮糊化的过程,即蒸煮七次,整个过程公有九次蒸煮。


8是在整个生产过程中,需要进行8次的摊晾、加曲、堆积发酵和入窖发酵,即八次发酵。


7是在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和糙沙高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

酱酒工艺,这几句话看似简单,实际上背后隐藏着很多需要细细探究的原理。任何细节上的疏忽,都可能导致失去好久。

酿酒的生产周期一般是从重阳开始,经过9个作业轮次,分别是下沙、糙沙和七个轮次取酒,耗时一年完成。接下来,我们分析下具体的酿酒过程:

重阳下沙

重阳下沙,是一年生产周期的起始和基础,要做好酒,首先就要造好沙。

下沙我们聊两个话题。为什么要在重阳下沙,下沙的工艺是什么。

一、为什么要在重阳下沙
重阳下沙,顾名思义,就是重阳节第一次投料。自古以来,茅台镇酱香型白酒生产过程一直是循天时,遵古训,秉承工艺季节性。全年只有两次投料,有别于其他白酒四季投料随时生产的特点。选在重阳下沙的缘由主要有以下几个因素。


1、原料因素——重阳节前后,红缨子糯高粱刚好成熟,正是新鲜粮食,满足了酿酒对酿酒主原料的需求。


2、水质因素——“水为酒之血!”茅台镇酱香型白酒酿造用水取自赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是茅台镇河谷的雨季,水土流失大,赤水河浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,赤水河河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台镇提供了最好的酿酒用水。

3、气候因素——夏季,茅台河谷一带的气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

以上三个因素,所以积累出茅台镇重阳下沙的风俗。

重阳下沙是非常非常隆重的,我们在去年的重阳节,有幸受大渡河邀请前来参与这样的一个隆重重阳祭酒节。

那天微雨,在“九歌.东皇太一”歌舞中,以一场礼乐交融的文化盛典,全身心感受茅台镇酿酒人诠释的匠心、匠魂、匠术、匠器、匠人等五匠质量观,从骨子里流淌着呵护好酱酒生命之魂。

董事长王照洪的叔叔,祭典朗诵:

金风浩荡,天远气清。茫茫寰宇,旨酒其醇……为传承悠远历史,缅怀先贤宗师…

这场重阳祭酒盛典。让我回味很长很长时间。

祭酒仪式结束后,启程来到其中一个酿酒车间,看下沙。看一场:晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻,震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声…这是茅台镇上每一年的重阳节盛景。

2、下沙工艺

下沙前,先将部分高粱破碎:将本地红缨子糯高粱进行20%破碎处理,我们说的坤沙中的坤是完整的意思,那为啥还要破碎20%呢?是因为破碎的比较容易糊化,这样可以让高粱粘粘的,不会一粒粒洒落着。

2. 润粮:先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。泼水时边进行翻拌使原料吸水均匀,规范堆放18小时以上。


3. 蒸粮:先在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时,要求蒸煮适宜,不应过熟,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑。


4. 下甑摊晾:出甑后的高粱,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右。


5. 洒尾酒、加曲:待粮醅冷却到工艺参数后加入尾酒和高温大曲,并翻拌均匀。(尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成)


6. 高温堆积:将粮醅收拢成堆进行开放式发酵。粮醅接种环境和大曲里的微生物后,品温上升。待品温上升到45-50℃时,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可准备入窖发酵。


7. 入窖发酵:堆积后的生沙粮醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,将粮醅转至窖内进行无氧发酵,用泥封窖密封发酵三十天左右。至此,千百年生产工艺中的第一次投料的下沙流程完成。

下沙工序看似简单,但是每一道工序都要控制的非常精准及恰到好处,比如润粮一个步骤。

很多人认为润粮是简单地把水倒在高粱中,实则不然,在你一锨我一铲互相鼓着劲的一组人翻拌有力,节奏明快里,为了确保每颗粮食都喝足水,粮食要被翻拌三次,每个环节、每个细节都要做到精细化操作。比如:水从水缸到高粱,要保证上下温度的统一性;

润粮的水占比要非常精确,要让高粱吃饱水,又不能吃太多,没吃饱出不了酒,吃多了酒体变薄;


润粮要求接触水温达到95度以上,润粮过程时间非常迅疾,需要保证水温的准确;


提水过程中的姿势,需要避免因晃动或碰撞造成水温流失与水量流失;


把控好水温,在接水处和粮堆间提着水桶来回跑。


倒水过程中,有制酒师会把粮堆中间刨一个坑,往里面倒水。由于水温很高,水浸泡的周边会黏成团块,侧面又会因为没有沾到水而显得干燥。这样的做法是错误的,倒水要呈扇形倒,才能使水分布均匀;


这些细节分开来说并不复杂,困难的是,润粮的过程只有几分钟,需要在这几分钟把所有细节都掌控好,再根据不同环境、季节、气温适当细化处理。而这就是很多人做不好工艺,很多企业润粮到处跑水的主要原因。在润粮过程,王昭亮酒师不断地走走看看,观察是否有跑水,是否润到位,润粮润不好,影响一年的酿酒。

糙沙

糙沙就是第二次投料,在下沙一个月之后进行。糙沙和下沙很接近。

1、润粮:同下沙润粮。
2、拌粮:将下沙时封窖发酵好的熟沙,与润好的高梁按照1∶1拌和均匀,融合在一起。
3、蒸粮:同下沙蒸粮。
4、下甑摊晾:同下沙下甑摊晾
5、加曲,同下沙加曲
6、堆积发酵:(与下沙相同)
7、入窖发酵:(与下沙相同)

“下沙”和“糙沙”对酱酒生产的重要性,好似“万丈高楼平地起”。酿酒的高品质,需要通过“下沙”和“糙沙”来打好基础。“下沙”、“糙沙”两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物,为后面的七轮次取酒酝酿。

七轮次取酒

七次取酒,我们强调一下:只有正宗的大曲坤沙工艺酿制的酱香酒才能在整个酿制的过程中经历7次取酒。除了坤沙之外,还有碎沙、窜沙酿酒,这些工艺混淆其中。大渡河酒业几十年来做且仅做大曲坤沙工艺,这是他们底蕴,也是我们寻求合作的基础。

凌晨赶着看过制曲后,紧随着,我们又来到酿酒车间。

此时凌晨6点,天微泛白,室外温度清凉。酿酒车间里,酿酒工人们早已经忙碌,酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来,打破了夜色尚未消融的天空…这是我们抵达车间所见的烤酒景象。当然,此时农历六月,正进行的是第五次取酒。


实际上,第一轮次和第七轮次的取酒,工艺表达上操作是相似的,都是:

将酒醅从窖池里取出;
抛撒谷壳,疏松酒醅,利于取酒;
上甑,烤酒,酒师凭酒花大小和持续时间等判断酒的度数,不同轮次取的酒度数略有差别;度数低的尾酒不要。
下甑后进行摊晾,摊晾撒曲,摊晾拌曲(在电视里看的酿酒工打着赤脚在曲里走来走去)
拌曲后上堆、堆积发酵
每次取酒,都是如上操作周而复始。

不同的是,取酒阶段的酿酒工艺,需要与温度持续地抗争。茅台镇独有的微生物,是要特别呵护的对象。第一、二轮次取酒时,已是冬季,酿酒师们需要防止低温,以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件;到了第三、四、五、六、七轮次时,酿酒师们又需要与高温作战。“微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间,过高和过低都不行。按王昭亮老茅台酒师说,酿酒啊,就是把我们这里的微生物精灵伺候好了,伺候舒服了,酒就好了。

第一轮次取酒时在腊月天,只发酵了四个月的时间,此时属于发酵开始阶段。所以一轮次酒酸味重。


第二轮次取酒在三月,此时糯高粱的支链淀粉糊化继续进行,酒体口感由一轮次的酸转为涩,所以二轮次酒涩味重。

第三轮次,人间来到四月芳菲尽,四月芳菲虽尽,茅台镇酱酒“大回酒”却如约而至。

历经重阳下沙、糙沙的辛勤培育,春节前后一二轮次的积势蓄能,每临四月,酱酒又到了最重要的“大回酒”环节。

三轮次酒在春分后,这时天气开始回暖,发酵的微生物活跃度增加,三轮次酒开始变甜。


三轮次取酒后,粮食下窖池发酵,这会儿的气温升高,糯高粱糊化已经进行一半,所以四轮次酒口感甜,酒质稳定。


五轮次取酒接近端午节,气温仍较高,所以五轮次酒口感仍甜。五轮次酒取完,代表着高质量的酒告一段落。

六轮次取酒时是7月份,这时候天气炎热,发酵也接近尾声,淀粉的糊化也快没了。六轮次酒有种糟醅味道,带点泥味,统称糟味。七轮次酒取酒时间是8月,这是酱酒工艺中最后一次取酒,糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。所以第七轮次酒糟味更重。
(取酒月历,我们依传统,为农历记)

酿造过程中,任何细微的差别都可能影响到基酒的质量和产量,需要在合适的时间和温度,迅速作业。因此,酿酒工每天的劳动强度特别大,基本是干完一茬接着一茬,大汗淋漓。我们用相机,记下了这些其中的部分片段。

论及七次取酒,肖进酒师说着茅台镇酿酒人都说的一个形象比喻:一轮次的酒就像小孩,活泼好动,酒体略微辛辣;二轮次酒则似二十出头的年轻人,略带青涩,酒体表现出些许酸涩;三轮次酒则似进入而立之年,香和味较为协调,朝气蓬发但后味还稍显单薄;四轮次酒如同不惑之年,酒体醇厚平和,既富有朝气又兼具稳重;五轮次酒好比知天命的年纪,酒体显得从容淡定,香和味更加平和丰满;六轮次酒,人生耳顺之年,以味道见长;七轮次酒犹如古稀之年,产量越来越少,酒体的焦香味利于空杯留香。

用七个轮次产酒论人生,勾勒出一条人生曲线。其中三四五轮次,被称为“大回酒”,占了全年总产量的大头,也是勾调时占到成品酒的大部分,风格和特征与成品酒最为接近。

那么,此时,就该到肖进的时光勾兑美学出场了。

肖进是王均伟的表哥,二人都师从王均伟的父亲,大渡河第三代传承人王先刚;一个专注酿酒生产工艺,一个更专注勾调,二人性格也有意思,王均伟很理性,肖进,则更艺术性。

勾调、存贮车间很安静,偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声、或从陶坛里捞酒的酒花声音。肖进和其它几位酒师,专注地逐一品评不同基酒,仔细思考着如何设计出符合渡河酱酒产品标准的盘勾方案。

实际上,每一轮取酒完成后,肖进他们得一一先对每一桶的就先进行分级定型,查验酒品如何,若有偏差,一则要核验酿酒工艺哪里有疏忽的地方需要修正,二则,品质不达标的酒得废弃,否则一桶差酒坏了所有酒。符合品质的,则存进陶坛。

等第七轮酒放置一年后(距离下沙已有两年),开始对这一年的酒进行盘勾组合,我们上面提过,以三、四、五轮次基酒(大回酒)为主体基酒进行盘勾。

当他有了一个基本构思后,从不同标签的基酒瓶,用15毫升的不锈钢杯,按照不同容量分别取出基酒后,汇入烧杯调匀,将酒样倒入一个品酒杯后,不断调试。这就是酱酒的勾调。

酱香酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成,不同典型体有不同特点,每种酒样用量、占比,没有绝对固定的比例,全凭勾调师技艺决定,要有极强的记忆力以及丰富味蕾品评的实力,所以张总说肖进是他们公司的宝贝。勾调是一门技术,也是一门美学。但当问及肖进沟调酒重要还是酿酒工艺重要,他异常肯定地答:酿酒工艺,好基酒才有可能勾出好酒。

第一轮次到第七轮次,每个轮次之间环环相扣,缺一不可。如同中国水墨画是以简单的条线结构、水墨晕染构建平衡一样,“两头低,中间高”的轮次产酒特点,勾调,就要将酿造的平衡美学复原到味道上。

这七个轮次的酒经盘勾、调勾、品勾、调味,变换出千变万化的旋律,完整的一杯酱酒,味道也是酒类最香的。经历了历史的沉淀,时间的演化,能产生出上百种香味,这是其他香型的白酒所不能及的。去年的10月,肖进站在窗前,沉浸在这些味道画面的世界中里,我知道很美,虽无法企及,但逢人就说他应该是个很有天赋的品酒师。

七轮次酒勾调复合后,又将再经历3年的岁月沉淀,在酒库,基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中,其透气好的特点更有利于酒的老熟。肖进说,在存放陈酿过程中,酒体经过时间的沉淀,会缓慢发生一系列神奇变化,可以有效降低醛类等低沸点物质,对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成。

这样,两年又三年,五年的基酒,又将再临出厂前的盘勾,根据稳定后的酒体的风格,用老酒微盘勾,所以是否有足够年份的老酒,就是一家茅台镇酒厂的底蕴与资历。拥有三十多年老酒基酒的茅台镇酱酒,不多,且越来越少。所以我们常说,渡河的日子,只会一年比一年好,因为他们存的酒越来越多,越来越久。盘勾后,终于可以出厂了,这也是为何正宗大曲坤沙酱酒,最少的年份必须是5年的来源,是他们来自千年老祖宗的智慧。

当然,勾调技艺并不仅仅依赖味蕾,而是有系统的风味剖析技术体系。茅台镇酱酒中含有丰富的微量香味成分,不同月份微生物群体的多样性差异,形成了其特征风味轮廓图,这些成分有的来源于原料,有的来源于发酵过程自然生成,有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。

繁琐的传统酱香白酒酿造逻辑的背后,是茅台镇酿酒人对时间、大自然的尊重。如今这份尊重已经成为酱酒爱好者口中的美谈。在新年的钟声中,这份尊重将继续传承并得以守护。

少年子弟江湖老,诗酒年华
品酒,亦问酒
渡河桥上品渡河,赤水之畔听渡水
酒香,水长
用一杯渡河酒
敬先人,也敬渡河后人,敬茅台镇自古天地共酿的本分

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