一张饼做了3个亿

上午9:00,西安出发,一路上一车人补眠到一个临潼马庄村,看葱油饼。

蜿蜒的小路吃力地载着我们车子,两边绿油油的麦田,更显着这条路狭窄,一度还担心车子是否能进。

那是一座极普通的房子,和周边房子相比 或许也就村委会房子和一般房子的区别(且是朴素的村委会)。远方老师和老陈的第一感觉:不会是个小作坊吧?远方老师点起一根烟,站在门口不进去,和别人说:“你们先进去看看”,此时,他没兴趣看一家看起来如此朴素的食品工厂。

老陈直奔生产线,看油、看面粉,对葱油饼来说,油和面粉是原材料重中之重原料,直到看到四处摆满面粉,面色逐步舒展(老陈是老江湖,一看面粉摆放就能初步判断一家企业的生产规模及实力),直到存放在零下38度的安佳黄油抱到他跟前,亲手拆箱打开查看黄油质地后,才完全放心下来,珍惜般赶紧让他们搬回冷库,别坏了…生产线细细去看,实验室也安排上。

回到办公室后,和远方老师说没事,可以放心,内里乾坤大:车间非常的干净整洁,生产线很先进,做饼的技术创新也有几十项,16年钻研,只为一张0添加好吃的饼,可以放心去吃!

葱油饼这款产品是我们团队内部kol推荐,经很多人评测、试用反馈一直特别好的产品,虽配料表、资质都清晰,但因没亲自到工厂里进行原料、生产线溯源,一直不敢推。因为,的确很少有不添加的葱油饼,这是需要脚步亲自去验证过才能有底的事。这也是远方好物的选品一个基本原则,亲自溯源。真的,亲自到产地、工厂,可以考察到非常细的颗粒度。

于是,开始再一次深度品尝、体验、了解这家西安闽台食品公司的葱油饼。

董事长旷总在做饼之前,在金融业也相当风生水起,他是一家保险公司的高层,为什么会选择做饼呢,是因为现合伙人王总,与他是邻居,厨师出身,06年就开始做饼,做的饼很好吃,到现在有16年的做饼经验了。13年的时候,有了想创业的念头,就想到了这个饼。就这样一拍即合下海做饼。

一张饼能做的多大产业?邝总的西安闽台食品,两个工厂,每天能产80万张饼(葱油饼、梅干菜饼…),一年销售额能达两亿多到三亿。这还是受生产线产能所限,不得不砍掉很多供应不及的渠道。远方老师今天至少提不下三次小小一张饼能做到三个亿的不可思议,感叹细分与聚焦的威力与魅力。


很多时候,我们不是缺乏机会,而是陷入机会太多的诱惑,导致精力分散无法聚焦于一个点,一件事。

如何靠一张饼做到这种规模呢?

靠产品,靠好产品的回头客积累起来的,好的产品,用户的嘴会惦记,也会自主去传播。专注品质,专注口碑,然后,水到渠成。

13年决定做饼的时候,邝总公司从一开始就定位了不添加任何添加剂,连鸡精都不放。品质是底线,是红线。很多客户来找到葱油饼厂的时候,客户的理念与公司的理念是否一致也非常重要,客户是要选择的。

手抓饼、葱油饼无添加?在他之前,估计没有人想过这些饼可以做无添加的。他觉得自己从金融领域到食品领域,要做,就得做自己喜欢吃、自己愿意吃的东西,否则就没有意义。定位好目标后,剩下的,就是达成目标的方式方法而已。不添加添加剂,又要好吃,可以从哪些方法下功夫呢?

原料和工艺

葱油饼,最重要的是面粉和油。不加各种添加剂还要好吃的饼,那味道就必须想办法引来自基本食材本身的风味。

一、原料
如果还记得兆丰面业里对面粉的描述:适合做烘培、做面条、做馒头…等的面粉,分别用不同品种的面粉。

不同品种,不同产地,筋度不一样,工艺不一样,风味就不一样。为了让葱油饼更好吃,单单面粉,西安闽台食品用过广东肇庆出口的面粉;用过中粮的面粉;最后决定自己去定制款面粉,根据自己工艺生产口感最佳的葱油饼调配所需面粉的各项指标(2018年甚至总结了一百多个指标定制面粉):如对面粉要求中高筋粉,面粉麦源好,面粉指数31度以上…与陕西省储备粮一起参与研发,研发配比经过了半年之久,最终用哈萨克斯坦面粉与汉中面粉按一定配比定制出适合手葱油饼的面粉。面粉越好,延展性越好,做出来的饼就越好吃。闽台食品公司的厂长(邀请的),也是做了20年的面粉的品质研发,所以对面粉非常了解。

油,大豆油用青海高原非转基因大豆油;黄油用进口安佳黄油,很贵,但很香;猪油就用食用猪油,没有特别的。不过,聊天时,我们将卷毛肉松哥精致猪油的工艺手法和邝总说,并建议在猪油环节可以进一步迭代优化。这是我们很常见的一种和供应商相互促进的习惯,我们见多了不同厂家不同的工艺,觉得可能对他们有帮助的,就会建议,甚至一些身居原料优势资源地的供应商,我们会给很建设性意见让他直接生产什么样的产品。

葱,那个小小的配料葱,原本以为没啥来头,竟然也是相当地讲究:来自云南的葱,小米葱,不能用大葱,小米葱香味很浓。跟南方的小米葱是一个品种的,是他们让农民在那边种小米葱。

梅干菜,宁波梅干菜最好,长短,要求3毫米2毫米。长了不好撒料,口感也不好。煎的时间长短也影响口感,2-3分钟,煎这个时间段的梅干菜是很香很香的。

不同的材料,口味,质量区别是非常大的。

你看,单单原料准备这一块,事事都能精致;事事讲究。能把每件看似不起眼的小事,都做极致,哪有做不好的事呢。

二、工艺

我们说过王总有着16年的做饼经验。对面粉、油盐等配方了如指掌,但这是他们机密,你就当是不外传秘方。

工艺也有很多他们的不外传之法,所以,就只描述部分,这些部分,了解细节刻画,就大概能了解到,越是简单的东西,要出好品越是不易。

1、和面,面本身是颗粒状的,要把它里面的东西重发融合到一起。对葱油饼来说,和面是其中非常关键的一环,它可以说是手抓饼的一个龙头,如果前端龙头有问题的话,会导致后面所有工序出现问题,所以和面的师傅,都是10几年的老师傅,注重品质与效率;和面的水温水量控制,需要根据现场的温度来把控,工艺要求非常严格;

2、醒面,和面和的好,面粉醒发完之后,会达到一个非常精致的体现和口感;时间等非常重要。

3、走面,是个整形阶段,先初次整形,再打包,打包过程共有1234四道打包工序,最终成型薄片状态。

4、打好包的薄片状态再进行拉伸,拉伸后整个面皮厚薄度可以掌控好

打包和拉伸这两部分描述有点拗口,把它想象成自己在家不断揉面拉伸整形成片的过程。用机器自动化让它更精准一些。

5、滴油、刷油,根据口感不同要求,滴油处有刻度可以调整油量大小

6、滴完油撒料(比如葱油饼撒葱,采用新鲜的葱切)

7、卷条(将面皮切成三片再分别卷成条)

8、卷条经过九层塔进行定型醒发(为啥总想起九层妖塔)

9、定型后切段、切刀,控制长度、大小重量

10、制成饼

以上描述的,是一个简单的工艺过程描述,但真正的魔鬼在细节,每一个流程,细节的匠心与把控,才是决定这块饼一直被催着上架的动因。比如油温的控制,高了低了,面饼的风味就不一样了;和面,速度快还是慢,时间与力道不一样,风味,也不一样;九层塔的转动速度与时间,也会不一样…你这样去理解,任何一个流程,16年专注的经验,无数次极致颗粒度的测试,迭代优化,才有那张你一旦吃过就不会再想其它地方的饼的本质。单单配料,面粉醒发的时间,都是那么多年的摸索的积累。

在工艺上,他们积累了几十项创新(只因尚未意识到专利的重要性,尚未申请专利,不过,邝总说,在计划中了)。

市场不管怎么变,品质是底线,这才是做了十年那么久的原因。


一心一意做好每一张饼。突然想起一句话,很多伟大的公司,就只有一个极致产品”,可口可乐是,兆丰是,黄天鹅也在追求,邝总说:我们的目标,是不断减少诱惑回归到一张饼上。远方老师也说到做减法的重要性。


人一旦专注,一旦极致,就易成为经典。

邝总说,做的越久,对好品质的想法是越来越坚定了。不拼销售价,只把自己的品质做好。做食品,要说到最终的本质,不就是良心嘛!

聊到双方共情时,老陈说,你们家的门面太朴素了,朴素的我们差点转身走人下架产品,你们可以考虑考虑门面弄好一点。

邝总笑说,这个门面问题,其实我们不是第一次说,想让他们申请国家创新科技公司的领导,也说过他们。一方面,专注于研发生产,也无暇顾及到门面这个问题上;另一方面,在他们这个地方,人得学会低调,不低调是容易招不快乐的。

每次遇到精细化研究的企业,都是我们扩见识的一个过程。只有对产品本身孜孜不倦的追求,才有可能产生真正的用户忠诚度,需要用工匠精神回归到产品本身,开发产品、研究产品,细化产品。

中途,远方老师发出:“葱油饼的生产非常干净,十年工厂打磨,有出口资质;葱油饼和梅干菜饼,可以放心卖!”的信息。

这是极强洞察力的观察者,接触到新的产品,与灵魂人物打交道过程中,既能把自己抽离出来去看这个行业的基本逻辑,也要能适当地把自己放入那个角色去感受温度,做出的洞察决策。花半秒钟就看透事物本质的人,与花一辈子也看不清的人,注定是截然不同的。


远方好物随军记者蜗牛

2022-6-28

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